Cromesquis de manitas de cerdo

Ingredientes:

• 4 manitas de cerdo
• 100 ml de caldo de ternera
• 4 tallos de hierba limón
• 2 tallos de apio
• 8 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 4 ramitas de tomillo
• Zumo de limón
• Sal
• 2 yemas de huevo
• Harina
• Agua

Elaboración:

1. Poner las manitas de cerdo enteras en una bolsa y sellar al vacío junto con el caldo de ternera, hierba limón, ajo y tomillo. Cocinar a 72 ºC durante 16 horas.
2. Si no se dispone de envasadora al vacío usar una bolsa con cierre hermético y expulsar el aire hacia afuera tanto como sea posible.
3. Abrir la bolsa y reservar el líquido. Quitar la piel a las manitas y cortar en juliana.
4. Cortar en brunoisse el apio y la zanahoria, mezclar en un recipiente rectangular junto con la carne de las manitas y 150 ml del líquido resultante de la cocción. Sazonar y añadir el zumo de un limón.
5. Dejar reposar en la nevera, la gelatina de las manitas de cerdo le dará textura a la mezcla.
6. Para preparar la pasta para freír batir las yemas de huevo y agregar harina y agua hasta que la masa adquiera la textura deseada, suficiente para cubrir por completos los cromesquis.
7. Sacar la mezcla de la nevera y cortar en cubos, y rebozar en la pasta para freír.
8. Freír en abundante aceite, servir con pan crujiente y unos berros.