Nubes de parmesano y piñones

Ingredientes:

• 250 g de parmesano rallado
• 250 g de piñones
• 500 g de azúcar
• 145 ml de agua
• 12 hojas de gelatina, remojadas en agua fría.
• Una pizca de sal

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Espolvorear el queso parmesano rallado en un Silpat o en papel vegetal.
3. Hornear hasta que comience a dorarse ligeramente, unos minutos. Retirar del horno y dejar enfriar hasta que estén crujientes, luego colocarlo en una bolsa de plástico y aplastarlo hasta que queden migajas.
4. En una sartén caliente tostar los piñones, aun calientes con ayuda de un exprimidor o un mortero extraer el aceite de los piñones. Colar y dejar enfriar.
5. En un cazo mezclar el azúcar, 85 ml de agua y el aceite de piñones. Poner a fuego lento, hervir hasta alcanzar el punto de bola flojo (de 115 ºC a 118 ºC en un termómetro de azúcar).
6. Mientras tanto, derretir la gelatina en 60 ml de agua a fuego lento, luego verter en un bol grande y comenzar a batir con un batidor eléctrico de varillas, sin dejar de batir añadir lentamente una pizca de sal y el almíbar de piñones.
7. Continuar batiendo hasta que quede blanco y brillante, de 10 a 15 minutos.
8. Verter la mezcla en un molde engrasado de unos 2,5 cm de alto. Dejar enfriar y desmoldar. 
9. Cortar en cubos de 2,5 cm de alto y rebozar en el parmesano, dejando dos lados descubiertos.