Texturas de fresas y champagne

Ingredientes:

• Para la gelatina de fresa:

• 300 g de puré de fresa
• 3 hojas de gelatina, remojadas en agua fría
• 15 g de azúcar

• Para la gelatina de champagne:

• 300 ml de champán
• 10 g de azúcar
• 3 hojas de gelatina, remojadas en agua fría

• Para el crujiente de fresa

• 100 g de azúcar isomalt
• 100 ml de glucosa
• 4 fresas liofilizadas

• Para el sorbete de fresa

• 500 g de fresas
• 50 ml de glucosa
• 50 g de azúcar
• 100 ml de agua

• Para el puré de fresas

• 300 g de fresas
• 20 ml de agua
• 20 g de azúcar
• 2 g de agar-agar

• Para la espuma de champagne y vainilla

• 300 ml de champagne
• 20 g de azúcar
• 1 c/s de lecitina
• 1 vaina de vainilla

• Para la nube de champagne y vainilla

• 500 ml de champagne
• 2 vainas de vainilla
• 60 g de azúcar
• 5 hojas de gelatina, remojadas en agua fría

Elaboración:

1. Para hacer la gelatina de fresa, poner el puré de fresas y el azúcar en una sartén y calentar a 60 ° C. Añadir la gelatina remojada a la mezcla de fresas y dejar disolver.
2. Para la gelatina de champagne, repita este proceso sólo que con champagne en vez de puré de fresa.
3. Sellar la parte inferior de los moldes de metal con papel film y colocar en una bandeja. Verter 25 ml de la mezcla de fresas en los anillos y enfriar hasta que la gelatina cuaje.
4. Una vez esté frío y haya cuajado, verter 25 ml de la mezcla de champagne en la parte superior de la gelatina de fresa y volver a enfriar. Continuar hasta que esté listo para añadir la última capa de gelatina de champagne, a continuación, añadir una rodaja de fresa en la parte superior de la gelatina de fresa, verter sobre la gelatina de champagne restante y dejar enfriar.
5. Para el crujiente de fresa, colocar todos los ingredientes en una cacerola y llevar hasta 160 ° C. Verter la mezcla sobre papel de horno y permitir que se asiente.
6. Una vez esté frío romper y triturar con ayuda de una batidora hasta que quede un polvo.
7. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado y extender el polvo. Hornear durante unos 30 segundos hasta que el polvo se funda. Dejar enfriar.
8. Para el sorbete, colocar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a ebullición. Dejar enfriar un poco antes de mezclar con ayuda de una batidora.
9. Pasar por un chino y poner en la mantecadora o máquina para hacer helados. También puede usarse una Pacojet.
10. Para el puré de fresa, coloque las fresas, el agua y el azúcar en una cacerola y llevar a ebullición. Pasar  a través de un chino a una sartén y añadir el agar agar, volver a llevar a ebullición.
11. Una vez que hierva, retirar del fuego y dejar enfriar.
12. Para la espuma de champagne y vainilla, poner todos los ingredientes en una cacerola y calentar a 50 ° C. Retirar del fuego y usar una batidora de varillas para crear la espuma.
13. Para la nube de champagne y vainilla mezclar 200 ml de champán, las vainas de vainilla y el azúcar en una cacerola y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina, luego pasar por un colador fino.
14. Agregar el resto del champagne con ayuda de una lengua. Empezar batiendo el champagne, añadiendo el resto de la mezcla poco a poco. Continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe y se expande y empieza a  parecerse a una mezcla de merengue. Este paso se hace más fácil el acceso a una una batidora eléctrica.
15. Forrar una bandeja con papel film y verter la mezcla de nubes, a unos 2,5 cm de grosor, y dejar cuajar en la nevera
16. Para servir, colocar 5 puntos del puré de fresa en cada plato. Colocar la gelatina en el plato, justo fuera del centro.
17. Coloque una rectángulo de nube de unos 2.5cm x 10cm que bordee el puré de puntos. Añadir una quenelle de sorbete en el otro lado de los puntos puré.
18. Romper el crujiente de fresa y poner un trozo del  crujiente en la parte superior del sorbete. 
19. Para terminar el plato, poner la espuma sobre el sorbete y el área de de la nube.

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Nubes de parmesano y piñones

Ingredientes:

• 250 g de parmesano rallado
• 250 g de piñones
• 500 g de azúcar
• 145 ml de agua
• 12 hojas de gelatina, remojadas en agua fría.
• Una pizca de sal

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Espolvorear el queso parmesano rallado en un Silpat o en papel vegetal.
3. Hornear hasta que comience a dorarse ligeramente, unos minutos. Retirar del horno y dejar enfriar hasta que estén crujientes, luego colocarlo en una bolsa de plástico y aplastarlo hasta que queden migajas.
4. En una sartén caliente tostar los piñones, aun calientes con ayuda de un exprimidor o un mortero extraer el aceite de los piñones. Colar y dejar enfriar.
5. En un cazo mezclar el azúcar, 85 ml de agua y el aceite de piñones. Poner a fuego lento, hervir hasta alcanzar el punto de bola flojo (de 115 ºC a 118 ºC en un termómetro de azúcar).
6. Mientras tanto, derretir la gelatina en 60 ml de agua a fuego lento, luego verter en un bol grande y comenzar a batir con un batidor eléctrico de varillas, sin dejar de batir añadir lentamente una pizca de sal y el almíbar de piñones.
7. Continuar batiendo hasta que quede blanco y brillante, de 10 a 15 minutos.
8. Verter la mezcla en un molde engrasado de unos 2,5 cm de alto. Dejar enfriar y desmoldar. 
9. Cortar en cubos de 2,5 cm de alto y rebozar en el parmesano, dejando dos lados descubiertos.

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