Lomos de salmón salvaje confitado con guisantes à la Française

Ingredientes:

• 4 lomos de unos 200 g cada uno de salmón salvaje
• 1 litro de aceite de oliva
• 1/2 cebolla
• 90 g de mantequilla sin sal
• 600 g de guisantes frescos o congelados
• 100 ml de nata
• 100 g de panceta
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Para los guisantes, colocar en una sartén a fuego medio - bajo 50 g de mantequilla, una vez que esté derretida añadir la cebolla en brunnoise y dejar que sude durante 4 o 5 minutos.
2. Mientras tanto, poner una olla con agua a hervir a añadir una cucharada de sal.
3. Escaldar los guisantes en ese agua durante 1 -2 minutos y refrescar en agua helada. Escurrir y añadir 1/3 de los guisantes a la cebolla y reservar el resto.
4. Añadir la nata a la sartén con la cebolla y guisantes y salpimentar. Cocinar un par de minutos y luego poner en la batidora hasta conseguir un puré. Enfriar rápidamente para que el puré quede espeso y conserve el color. Reservar.
5. Para el salmón poner el aceite de oliva en una olla baja y calentar hasta los 37 ºC. Controlar la temperatura con ayuda de un termómetro.
6. Introducir los lomos de salmón en el aceite y cocinar durante 8 - 10 minutos, comprobando que la temperatura no supere nunca los 37 ºC. Retirar el salmón del aceite, debe quedar rosado en su interior.
7. Para finalizar, blanquear la panceta, cortada en bastones, en agua hirviendo durante un minuto y luego escurrir.
8. Poner una sartén con el resto de la mantequilla, 40 g, añadir el resto de los guisantes, junto con el puré y la panceta. Cocinar durante  3 o 4 minutos.
9. Al servir colocar los guisantes en el centro del plato y colocar sobre ellos el lomo de salmón.