Texturas de fresas y champagne

Ingredientes:

• Para la gelatina de fresa:

• 300 g de puré de fresa
• 3 hojas de gelatina, remojadas en agua fría
• 15 g de azúcar

• Para la gelatina de champagne:

• 300 ml de champán
• 10 g de azúcar
• 3 hojas de gelatina, remojadas en agua fría

• Para el crujiente de fresa

• 100 g de azúcar isomalt
• 100 ml de glucosa
• 4 fresas liofilizadas

• Para el sorbete de fresa

• 500 g de fresas
• 50 ml de glucosa
• 50 g de azúcar
• 100 ml de agua

• Para el puré de fresas

• 300 g de fresas
• 20 ml de agua
• 20 g de azúcar
• 2 g de agar-agar

• Para la espuma de champagne y vainilla

• 300 ml de champagne
• 20 g de azúcar
• 1 c/s de lecitina
• 1 vaina de vainilla

• Para la nube de champagne y vainilla

• 500 ml de champagne
• 2 vainas de vainilla
• 60 g de azúcar
• 5 hojas de gelatina, remojadas en agua fría

Elaboración:

1. Para hacer la gelatina de fresa, poner el puré de fresas y el azúcar en una sartén y calentar a 60 ° C. Añadir la gelatina remojada a la mezcla de fresas y dejar disolver.
2. Para la gelatina de champagne, repita este proceso sólo que con champagne en vez de puré de fresa.
3. Sellar la parte inferior de los moldes de metal con papel film y colocar en una bandeja. Verter 25 ml de la mezcla de fresas en los anillos y enfriar hasta que la gelatina cuaje.
4. Una vez esté frío y haya cuajado, verter 25 ml de la mezcla de champagne en la parte superior de la gelatina de fresa y volver a enfriar. Continuar hasta que esté listo para añadir la última capa de gelatina de champagne, a continuación, añadir una rodaja de fresa en la parte superior de la gelatina de fresa, verter sobre la gelatina de champagne restante y dejar enfriar.
5. Para el crujiente de fresa, colocar todos los ingredientes en una cacerola y llevar hasta 160 ° C. Verter la mezcla sobre papel de horno y permitir que se asiente.
6. Una vez esté frío romper y triturar con ayuda de una batidora hasta que quede un polvo.
7. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado y extender el polvo. Hornear durante unos 30 segundos hasta que el polvo se funda. Dejar enfriar.
8. Para el sorbete, colocar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a ebullición. Dejar enfriar un poco antes de mezclar con ayuda de una batidora.
9. Pasar por un chino y poner en la mantecadora o máquina para hacer helados. También puede usarse una Pacojet.
10. Para el puré de fresa, coloque las fresas, el agua y el azúcar en una cacerola y llevar a ebullición. Pasar  a través de un chino a una sartén y añadir el agar agar, volver a llevar a ebullición.
11. Una vez que hierva, retirar del fuego y dejar enfriar.
12. Para la espuma de champagne y vainilla, poner todos los ingredientes en una cacerola y calentar a 50 ° C. Retirar del fuego y usar una batidora de varillas para crear la espuma.
13. Para la nube de champagne y vainilla mezclar 200 ml de champán, las vainas de vainilla y el azúcar en una cacerola y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina, luego pasar por un colador fino.
14. Agregar el resto del champagne con ayuda de una lengua. Empezar batiendo el champagne, añadiendo el resto de la mezcla poco a poco. Continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe y se expande y empieza a  parecerse a una mezcla de merengue. Este paso se hace más fácil el acceso a una una batidora eléctrica.
15. Forrar una bandeja con papel film y verter la mezcla de nubes, a unos 2,5 cm de grosor, y dejar cuajar en la nevera
16. Para servir, colocar 5 puntos del puré de fresa en cada plato. Colocar la gelatina en el plato, justo fuera del centro.
17. Coloque una rectángulo de nube de unos 2.5cm x 10cm que bordee el puré de puntos. Añadir una quenelle de sorbete en el otro lado de los puntos puré.
18. Romper el crujiente de fresa y poner un trozo del  crujiente en la parte superior del sorbete. 
19. Para terminar el plato, poner la espuma sobre el sorbete y el área de de la nube.

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Panna Cotta de vainilla con fresas y reducción de vinagre balsámico

Ingredientes:

• Para la Panna Cotta:

• 500 ml de nata
• 180 ml de leche
• 40 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 4 hojas de gelatina

• Para la reducción de vinagre balsámico:

• 200 ml de vinagre balsámico
• 30 g de azúcar moreno
• 2 g de anís estrellado

• 350 g de fresas, en rodajas finas
• Albahaca fresca

Elaboración:

• Para hacer que la Panna Cotta:

1. Poner a remojar las hojas de gelatina en agua y abrir la vaina de vainilla por la mitad y con un cuchillo raspar el interior.
2. En un cazo mezclar la nata, la leche, el azúcar y la vainilla y llevar a ebullición.
3. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas.
4. Colar la mezcla y verter en los moldes, dejar enfriar durante 3 o 4 horas.

• Para hacer el glaseado balsámico: 

1. Poner el vinagre balsámico, el azúcar moreno y el anís estrellado en un cazo pequeño, 
2. Dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a 2/3 o a la consistencia de jarabe espeso. Enfriar y colar.

• Para el montaje:

1. Cortar las fresas en láminas finas, desmoldar la panna cotta y cortar en discos de 1 cm.
2. Rociar con la reducción de vinagre balsámico, añadir la albahaca y servir.

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Fresas a la "cardenal"

Ingredientes:

• 1 kg de fresas
• 50 g de almendras
• 1/2 bote de mermelada de frambuesa
• 1/2 limón
• 2 c/s de azúcar

Elaboración:

1. Lavar las fresas, quitarles el rabillo, cortarlas a la mitad y dejar escurrir.
2. Poner en un bol grande, rociar las fresas con el zumo de limón y espolvorear el azúcar. Remover bien sin que se rompan las fresas
3. Poner en los recipientes donde se vayan a servir, puede ser una copa, una capa de fresas, una capa de mermelada de frambuesa y por encima espolvoreamos almendra picada. 
4. Servir frío.

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Gazpacho de fresas

Ingredientes:

• 4 tomates maduros
• 6 fresones
• 1 pimiento rojo
• 1 pepino
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 rebanadas de pan del día anterior, sin corteza
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre

Elaboración:

1. Poner a remojo en agua las rebanadas de pan con aceite y sal. Reservar.
2. Pelar, quitar las semillas y trocear los tomates, fresas, pimiento, pepino, cebolla y ajo.
3. Batir todo, añadir agua fría hasta que todo emulsione. Comprobar el punto de sal y vinagre.
4. Pasar por un chino para eliminar la piel del pimiento. Al haberlo triturado en crudo es difícil quitarle la piel.
5. Reservar en el frigorífico.

Se puede servir con una guarnición de pepino o pimiento cortado en dados, cebolla picada o dados de pan tostado.

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